家飲みキッチンカーも好調な『肉山』光山さんが語る、キッチンカーで広がる飲食店の可能性

フードトラックな人たち
家飲みキッチンカーも好調な『肉山』光山さんが語る、キッチンカーで広がる飲食店の可能性
半年予約が取れない吉祥寺の赤身肉の名店『肉山』。お店へ行くことは「肉山登山」と呼ばれ、SNS上での登山報告が相次ぐなど、多くのファンから親しまれています。
そんな『肉山』は2019年9月からキッチンカーに進出。お店の予約が取れなくても、吉祥寺へのアクセスが悪い人も、キッチンカーならば気軽に楽しめると話題です。

たくさんの人気飲食店を手掛けてこられた『肉山』の光山英明さんに、キッチンカー開業支援をMellow向がキッチンカーに懸ける思いや野望をお聞きしました。
肉山オーナー 光山英明
1970年、大阪市生まれ。個人商店代表取締役社長。小学4年生から硬式野球を始め、上宮高校野球部では主将を務め、甲子園に出場。ベスト8に。卒業後も中央大学野球部に入部、吉祥寺周辺で寮生活。卒業後は大阪に戻り、卸酒屋に就職。9年半勤務後、上京し、2002年11月にホルモンと焼酎の店『わ』を開店。2012年11月には『肉山』を開店。予約1年待ちの人気店に育て上げる。飲食店を開業したり知り合いの相談にも乗り、これまで60店舗以上をプロデュース、そのすべてが繁盛店となっている。

聞き手:株式会社Mellow 開業/経営支援事業責任者 向 剛志
大手グルメ情報サイト「ぐるなび」で、営業や戦略投資チームに所属。東名阪 1,000店舗以上の飲食店販促や経営支援に従事したのち、 モビリティプラットフォーム「SHOP STOP」を運営する株式会社Mellowへ入社。キッチンカー開業/経営支援事業を立ち上げ、キッチンカー開業パッケージ「フードトラックONE」を構築。事業責任者としてキッチンカー開業を目指す飲食店や飲食企業の事業戦略設計サポートを行う。また、キッチンカーの成功事例と失敗事例を踏まえたキッチンカー開業セミナーも開催。これまで1,000店舗以上のキッチンカー開業相談を請け負っている。</small>

『肉山』の名前でキッチンカーやっても売れませんって、ずっと言ってます。今も思ってます。

ー先日ようやく「家飲みキッチンカー」で念願のお酒を出すことができましたね。

そうですね。コロナが来てしまって、ずっとその形にはチャレンジできなかったのですが、先日やっと夜のマンションで、お酒と一緒にうちの肉を楽しんでもらうスタイルを実現できました。
ここからがスタートですけどね。
家飲みキッチンカー リリースはこちら

家飲みキッチンカーではきめ細やかな泡の極上の生ビール(600円)を提供するほか、ビールにぴったりの肉惣菜が充実

ー『肉山』さんは、コロナ前の2019年9月からキッチンカーを開始されました。

Mellowさんと出会って、『肉山』のキッチンカー作ってほしいって言われて、面白いなと思いました。でも僕最初から言ってたんです。『肉山』の名前でキッチンカーやっても売れませんって。ずっと言ってます。いまだに思ってます。Mellowの担当者は「いや絶対出ます、売れます」「いや、出ません、売れません」ってやりとりから始まって(笑)

ー今では平日も5日稼働、夜の営業や土日のイベントとフル稼働ですが…!

当時はコロナ前で、オフィス街のランチタイム営業が主流でした。弁当を売るだけだとうちの良さは出ない、月曜あのビルに行って、火曜あのビルに行ってっていうスタイルでは大したパフォーマンスは出せないって思ってたんです。夜型なんですよねうち。

ーそれでもキッチンカー開業に踏み切られた理由は何だったのでしょう?

夜の屋台村みたいな世界観ができたらイケると思いますって話は最初からしていました。酒があって、肉があって、つまんでみたいな感じがやっぱりベストだと思っているんで。その形をいつか実現したい、しましょうっていうビジョンの合致があって、キッチンカーの世界に入りました。

マンションの夜営業では家族連れを中心に大好評。夜ご飯のおかずの一品として、家飲み用のおつまみとして喜ばれている

市況を読みつつ、キッチンカーでも独自のスタイルを作る

ーキッチンカーをはじめてからギャップや心配ははありましたか?

Mellowの皆さんがイメージする食数、売上にはいかないんじゃないか、期待には絶対答えられないなと思っていたんですよね。
最初に出店させてもらった現場が東京駅の近くで。お客さんもたくさんいる立地、場所のオーナーも『肉山』が出てくれるっていう期待も高い。1人でも多くのお客さんに提供しなければいけない。
弁当1つで質と量にそこまでのパフォーマンスを出せないと思っていたので、そこは期待値とのギャップがありました。

ー「『肉山』の真骨頂は、レアでありながら中まで温かく、決して生ではない赤身肉の焼き方にある。」「牛肉は内部が58℃になるように調整している」というお話もよくされていますよね。キッチンカーでそうしたクオリティを出す、保つ。パフォーマンスを最大化するオペレーションの工夫も大変なものがあったと思います。

当時1個提供するのに、「1分で1個お弁当出さないと200個出せません」みたいな感じでストップウォッチで計ったりしてましたよね(笑)。
早く提供する。当然いいものとして。それを期待されていました。でも、「いやそれよりやっぱり確実なものを毎日85個なりをきっちり売り続ける方がいい」と僕は思ってました。Mellowチームも今となっては考え方も変わってるのかもしれないですけど(笑)。

ー改めてキッチンカーの赤身肉のこだわりを教えてください。

こだわりというか、まずは食中毒を絶対起こしてはいけないこと。菌を殺さなくちゃいけないという大前提です。
その上でこの見た目、この色味、このいいピンクを出すということが『肉山』なんです。これは本当にミスのないように入念に焼いているので、そのスピーディーさがキッチンカーで出せるかっていうところですね。

キッチンカーで提供される光山氏こだわりの焼き色に仕上げた赤身肉

ーあの色が最高に美味しそうです。ものすごい工夫をされていると思います。

工夫っていうかそこが勝負。いってしまったら戻れないし、足すこともできない。切ってパカーンと見て、「よし」という感じです。僕にめっちゃ怒られるからみんな大変ですよ(笑)。
あと、当時は何とか1000円以内で抑えたいみたいなムードがありましたけど、それはもういいんじゃないかなと僕は思ってます。だいぶ市況感変わってきたんじゃないかなと。始めた当時(2019年の9月)より値段上げてもお客さん買ってくれるような気がしてるんですよね。
例えば1000円でこれぐらいのランクの肉山の弁当だとしたら、でも1300円でならばこれくらいのランクのものが出せる。それならいけるんちゃうかなと。そもそもそのクラスのクオリティにしないといけないでんすけど、そのクラスになれば買ってくれると思うんですね。2000円いったらダメだけど、1300円だったらオッケーみたいな。この振り幅の値付けはセンスいると思うんですけどね。

ーキッチンカーも当時はランチ難民の救世主という立ち位置だったのが、価値あるものをちゃんとした価格で提供するっていうのがいまの流れになってきているのかもしれません。

いまね、こんな肉だけ敷き詰めてる弁当も考えてたりしてます。もうキムチ、ナムルとかいらないやろって。『肉山』っぽいなと思うんです。これは現場から出たアイデアなんですけどね。これ見たら高付加価値な弁当もいけるって思いません?

次々とアイデアを具現化する光山氏

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