【後編】おいしく楽しく安全に。キッチンカーの裏側での工夫、お見せします-海南鶏飯BALESTIER Joey Ho Niheiさんの場合-

フードトラックな人たち
【後編】おいしく楽しく安全に。キッチンカーの裏側での工夫、お見せします-海南鶏飯BALESTIER Joey Ho Niheiさんの場合-
キッチンカー「海南鶏飯BALESTIER」からシンガポールチキンライスを届ける、オーナーシェフのJoey Ho Nihei
さん。前編では、その開業経緯を取り上げました。後編のテーマは、ミシュラン一つ星を含む、海外の複数の飲食店で修行した彼が考える、キッチンカーでできる工夫。どうしたらおいしく楽しく安全に料理を届けられるのか。仕込み場で実際に調理してもらいながら、そのこだわりを取材しました。

おいしさを届ける工夫

本場シンガポールと同じように、付け合わせでレバーと砂肝も提供。少しでも現地に近づけて、いろんな味を楽しんでいただけるといいかなと思って。

「少しでも現地に近づけて、いろんな味を楽しんでいただけるといいかなと思って」と二平さん。これはレバーを低温調理前に、塩と砂糖を溶かした水に浸けているところ

使うのはタイ米。日本では米の関税が高すぎて、タイ米は高級品なんですが、料理のメインは肉と米なので、手を抜きたくない。また、研いだら水に浸けておくことで、大きな炊飯器でもばらつきなく炊けます。

譲れない部分は手を抜かずこだわり抜く

ご飯に使うペーストも自家製です。レシピは明かせませんが、よく間違えられるカオマンガイとシンガポールチキンライスの大きな違いは、ペーストに力を入れるところだと思います。

桑名さんのチキンライスはしっかりとした味付けのご飯がやみつきになる

本場ではきゅうりだけですが、日本人のヘルシー嗜好に合わせてトマト、人参、もやし、ねぎ、パクチーも。オプションで小松菜もあります。現地の味を再現したい気持ちもありますが、大前提はお客様の幸せ。健康的なメニューにしたいんです。

野菜が色々入っていて嬉しい

きゅうりにはピーラーで縦に筋を入れ、皮の残った部分とで二つの食感を楽しめるように。噛んだ時に、歯の入り方が違うんですよ。
にんじんを切るための薄い包丁、肉切り包丁など、3種の包丁を使い分け。キッチンカーだからといって、調理器具を減らしたくない。味や食感に大きく影響してくるので。
クーラーボックスや鍋に温度計を取り付け、微妙な温度を管理。家庭用とは異なり、販売用に大量につくると、1度のズレが大きな味の変化になってしまいます。
仕入れ量や1日の食材使用量をデータで管理することで、ブレなく安定した料理を提供する。食材の値段も記録しています。メニューの価格は変えたくないので、仕入れ値の変動を見ながら仕入れ先を調整しています。
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