【後編】おいしく楽しく安全に。キッチンカーの裏側での工夫、お見せします-海南鶏飯BALESTIER Joey Ho Niheiさんの場合-

フードトラックな人たち
【後編】おいしく楽しく安全に。キッチンカーの裏側での工夫、お見せします-海南鶏飯BALESTIER Joey Ho Niheiさんの場合-
キッチンカー「海南鶏飯BALESTIER」からシンガポールチキンライスを届ける、オーナーシェフのJoey Ho Nihei
さん。前編では、その開業経緯を取り上げました。後編のテーマは、ミシュラン一つ星を含む、海外の複数の飲食店で修行した彼が考える、キッチンカーでできる工夫。どうしたらおいしく楽しく安全に料理を届けられるのか。仕込み場で実際に調理してもらいながら、そのこだわりを取材しました。

おいしいだけではダメ。安全第一が絶対

仮営業をしていると、料理のこと以外でもいろんな発見があります。一番驚いたのはお客さんの衛生意識の高さです。いつも売り子と二人で営業しているのですが、「お金触った手で食材触りませんでしたか?」と売り子に聞くお客さんがこれまでに2、3名いらっしゃいました。

でも、大丈夫。トラックの中で僕が触っていいもの、売り子が触っていいもの、それぞれが動く範囲を厳密にルール化しているので。ちゃんと説明すれば、理解していただけます。お客さんに圧倒されずに落ち着いて説明できるのは、ルールのおかげで絶対にないって言える自信があるから。自分が楽しく働くためにも、たとえそれがお客さんからは直接見えないところでも、衛生管理は徹底しておいた方がいいです。

見える位置にアルコール、食材を触る手には手袋。お客さんからどう見えるかを意識して営業する

それからもう一つ驚いたのは、車内の暑さです。キッチンカーの経験は初めてだったので、びっくりしました。夏の営業だと一日で1.5kgも痩せる人もいるらしい。それだけ暑いんです。暑いと菌が繁殖しやすいので、すごい危ないなって思います。

解決策は、クーラーボックスです。実は冷蔵庫よりもいい。冷蔵庫だと車の電源に繋げるとバッテリーがあがっちゃうので、営業場所に到着してから点けることになるんです。そこから冷えるまでに1時間くらいかかる。それだと意味がないですよね。その点、クーラーボックスだと移動中も保冷できるし、掃除もしやすい。保冷剤を冷やすための小さな冷凍冷蔵庫だけ車に積み、食材はクーラーボックスで保管しています。保冷剤は予想していた以上にたくさん買いましたよ。
もちろん、ほかにも基本的な衛生や安全の管理をしています。例えば……
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