【後編】おいしく楽しく安全に。キッチンカーの裏側での工夫、お見せします-海南鶏飯BALESTIER Joey Ho Niheiさんの場合-

フードトラックな人たち
【後編】おいしく楽しく安全に。キッチンカーの裏側での工夫、お見せします-海南鶏飯BALESTIER Joey Ho Niheiさんの場合-
キッチンカー「海南鶏飯BALESTIER」からシンガポールチキンライスを届ける、オーナーシェフのJoey Ho Nihei
さん。前編では、その開業経緯を取り上げました。後編のテーマは、ミシュラン一つ星を含む、海外の複数の飲食店で修行した彼が考える、キッチンカーでできる工夫。どうしたらおいしく楽しく安全に料理を届けられるのか。仕込み場で実際に調理してもらいながら、そのこだわりを取材しました。

衛生管理の徹底が絶対ルール。

これはどこでも当たり前のことですが、毎回、手や調理器具を消毒。消毒用のアルコールはお客さんから見えるところに設置して、安心感につなげています。
肉と野菜とで違うまな板を使います。

緑は野菜用、黄色はお肉用のまな板

日本の衛生意識に合わせて肉の中に血を残さないよう、調理に気をつけています。シンガポールではお肉や骨の中が少し赤くても火さえ通っていれば安全という認識です。ですが、日本で営業するに当たって気づいたのは安全性と同じくらい安心感も大事ということです。血が残っているとイメージが悪いですから。
仕込み場では玄関とキッチン前で靴を二度履き替える。キッチンカーでも調理場に入るときは靴を履き替える。常にキッチンはきれいに、外から菌を持ち込まないように、徹底しています。
営業場所ではキッチンカーの下にグラウンドシートを敷き、オフィス街の綺麗な地面を汚さないように。お客さん用のゴミ箱や万が一の消化器も用意。たとえば地面のタイルを汚してしまったら、取り替えだけで何百万もかかります。事故のリスクが怖いので、手間は惜しみません。自分が手を抜くことで、まわりのキッチンカーのイメージが悪くなるのも申し訳ないですし。

まるでシンガポール。料理以外でも演出できること。

まずは重要な味や安全をクリアしたら、次は料理以外でもお客さんを楽しませることが大事です。せっかくのシンガポール料理、お客さんに異国感を楽しんでもらうために、いくつもの飾りを用意しています。

キッチンカーに飾るのは、シンガポールの昔のお弁当箱、カレンダー、シンガポールの花の絵、ネオンサインなど。営業中はシンガポールのラジオも流します。大事なのは、シンガポールのリアルを追求するのではなく、あくまでお客さんを楽しませること。実はネオンサインも現地では見ないんですけど、日本人が抱くアジアのイメージに合い、楽しんでもらえるので。しかも「福」の字は、お客さんに幸せを届けたい、自分のポリシーにもぴったり。こうした演出は僕自身が喜ぶためにもあるんです。今は新しい絵を中国のアーティストに発注しているところで、僕自身とっても楽しみですね。

また、ショーケースに飾っている鶏の吊るしも、お客さんを不快にさせないよう、シンガポールらしさにこだわってはいません。現地なら頭も足もついたままですが、日本人にとっては気持ち悪い。頭と足の部分はとっています。

とはいえキッチンカーは、シンガポールのリアルに忠実なデザイン。赤、白をメインに少し青が加わったカラーリングです。この愛車に乗って、今日もたくさんのお客さんにシンガポールを届けに行ってきます!
さて、お店のこと、料理のことをうかがっているうちに、シンガポールチキンライスができあがりました。野菜で肉が隠れてしまうくらい、ボリューミー。一番上には、フライドオニオンがかかっています。おいしい。お米までおいしい。確かに、カオマンガイとはちょっと違う。お好みでかけるチリソースも、Niheiさんのお手製。10個ほどの食材を混ぜていて、とても手間がかかっているそうです。どこまでもこだわりと手間が詰まっています! 最後の最後まですべての工夫に、サービス精神があらわれていました。
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