【後編】NO.1行列店!スペインで料理長を務めたシェフが語る「売れる店」の極意-TOKYO PAELLA吉沢さんの場合-

フードトラックな人たち
【後編】NO.1行列店!スペインで料理長を務めたシェフが語る「売れる店」の極意-TOKYO PAELLA吉沢さんの場合-
どこに出店しても立ちどころに常連客の列でにぎわう人気店『TOKYO PAELLA』の吉沢さんは、10年以上キッチンカーに乗って街から街へ、たった一人で鍋を振るい続けてきた大ベテラン。超本格料理とその無骨なまでの職人魂はキッチンカー仲間からの憧れの視線も集まる存在。そんな『TOKYO PAELLA」はいかにして今のスタイルを築きあげたのか、ルーキー時代の苦いエピソードをはじめ、その足跡をお話しいただきました。(取材日:2018年1月)
吉沢さん
「変わった食材が多いかったですね。ヴァレンシアってジビエが多いんですよ。パエリアもうさぎとか鶏とかカタツムリ入れるんですよね。変わったの多かったなぁ。
あとはそこにいた南米の子達に南米料理を教えてもらったり。どこ行っても勉強になりますよね」
フードトラックマガジン
「シェフとしての豊かなバックグラウンドがあって、今、週替わりで提供できるほどバリエーション豊かなパエリアやタパスを安定的に作れるというのがあるんですね」

吉沢さん
「あると思いますね。経験で素材の相性を知っているので、素材の良さを引き出す組み合わせやスパイスの調合にこだわっています。誰でもできることをサラッとやってるとかそういうんじゃないんですよね。
キッチンカーって料理の経験があまりなくても比較的手軽に始めることができるのも大きな魅力だと思いますが、お客さんに選ばれる店になるには、本でも何でも見て勉強してこそだと思います」

週替わりパエリアの一例。様々なジャンルのレストランでの経験から食材の組み合わせの工夫が光る

こうして3年間ヴィレンシアの店で料理長を務めたのち帰国。キッチンカー開業前の経歴は、蕎麦(日本)→和食(ロンドン)→カリフォルニア料理で多国籍MIX(日本)→スペイン料理と和食(スペイン)→フレンチレストラン(日本)とバラエティに富む。

そんな吉沢さんがいよいよキッチンカー開業へ。

ライバルのいないメニューはチャンス?差別化できるこだわりを磨いた先に選ばれる店がある

フードトラックマガジン
「シェフとして海外での経験も豊富な吉沢さんが、どのようにして日本でのキッチンカー開業へと行き着いたのでしょうか?」
吉沢さん
「自分の店を持ちたかったんですが、リスクも大きいなと悩んでいました。
ずっとレストランで働いてきましたが、レストランってほんと大変なんですよね。毎日朝早くから夜中の0時くらいまで働いて、休みも少なくて。
ある時、家族で出かけた公園にキッチンカーが出てたんです。カレー屋さんだったかな?カミさんからこういうのやってみたら?って言われてそこから調べ始めました」

フードトラックマガジン
「そうだったんですね。キッチンカーを始める直前は丸の内のモダンフレンチレストランで働かれていたそうですが、そこからパエリアを選ばれたのは?」
吉沢さん
「やってる人がいなかったんですよ。
色々調べてたんですけど、当時はパエリア扱ってるお店ってほとんどなかったんですよね。1つだけ、エジプト人の方がやってるお店があったんですけどね。
あと誰に言われたのかな、あの大きいパエリアパンでやってみたら?と言われて、いいかもしれないと」

当時ライバルがなかったというパエリア。その理由は…

フードトラックマガジン
「ライバルの少ないメニューを選ばれたんですね。キッチンカーは出店できるスペースもまだまだ少ないですから、メニューが競合しないということは、出店チャンスが増えることにもつながります」
吉沢さん
「移動販売であまりてやられていないカテゴリーのメニューってまだまだあると思うですけど、それってオペレーション的に難しいか、受け入れられなくて流行らないかのどっちかだと思うんですよね。
それで自分の場合は、さっき話したようにオペレーションで苦労することになるんですけど(笑)」
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