【後編】NO.1行列店!スペインで料理長を務めたシェフが語る「売れる店」の極意-TOKYO PAELLA吉沢さんの場合-

フードトラックな人たち
【後編】NO.1行列店!スペインで料理長を務めたシェフが語る「売れる店」の極意-TOKYO PAELLA吉沢さんの場合-
どこに出店しても立ちどころに常連客の列でにぎわう人気店『TOKYO PAELLA』の吉沢さんは、10年以上キッチンカーに乗って街から街へ、たった一人で鍋を振るい続けてきた大ベテラン。超本格料理とその無骨なまでの職人魂はキッチンカー仲間からの憧れの視線も集まる存在。そんな『TOKYO PAELLA」はいかにして今のスタイルを築きあげたのか、ルーキー時代の苦いエピソードをはじめ、その足跡をお話しいただきました。(取材日:2018年1月)

手間か原価を惜しまず変化をつけ飽きさせない。お客さんに選ばれ続けることが人気店への道

フードトラックマガジン
「先ほど安定した品質の料理を提供するというお話もありましたが、他にも何か売れるための秘密はありませんか?(笑)」
吉沢さん
「安定した味とクオリティで出し続けるのも大事なんですけど、同じこと繰り返しててもダメなんですよね。
毎週違う味にするとか、具を変えるとか、お惣菜を変えるとか。そういう風に変化をつけ続けることだと思います。
自分の場合は同じのを作り続けていると、飽きちゃうっていうのもあるんですけど。スープとお惣菜があると変化がつけられる。毎週変えるのもプレッシャーがあるんですけどね。それがかえってこう、力になってるのかなって気がしますね」

フードトラックマガジン
「変化をつける。なるほど」
吉沢さ
「野菜が今高いじゃないですか。※ 原価のバランス見ながらやってくのって大変なんですけど、副菜のサラダにしても、にんじんだと通年して価格が安定してるんですよね。だからラペにしたり。
冬はレタスとか使えないから白菜にしたりとか。アメリカでは白菜をサラダでも使ってるんですよね。なんとか原価と釣り合うように工夫します。」※取材時は1月

ちなみに取材に伺った日のパエリアは、若鶏とブロッコリーのパエリア。ブロッコリーはグニャッとしてしまうのが嫌でインゲンを使うことが多かったが、この日はチャレンジしてみたという。小さな変化でもその工夫がお客さんに伝わる

吉沢さん
「あとは原価をあげるってことです。」
フードトラックマガジン
「たしかに吉沢さんのランチボックスは、味が最高においしくてボリューム満点のはもちろんのこと、華やかで野菜ももりもりで、開けたときにわ〜ってなりますし、この値段で大丈夫なの?と思うほどお得感があります」

あ吉沢さん
「大きい現場だとたくさんのキッチンカーが一堂に並んでいて、お客さんは質と値段と色々比較するわけですよね。そこで引けを取らないようにしないと勝負できないんですよ。
ちょっとくらい原価上がってもお客さんに喜んでもらえるようにいいものを提供するってことが差になるんじゃないかな」
フードトラックマガジン
「なるほど、その差がリピートにつながっていくわけですね」

吉沢さん
「例えばイカ墨のパエリアなんかはすごく原価もかかっちゃうんですけど、具も他のパエリアよりもシンプルだからその分、よそる量を増やしたりもするんでね。大変です(笑)」
フードトラックマガジン
「常連のOLの方が、『最近イカ墨がご無沙汰だから食べたいです』とリクエストをしたら翌週持ってきてくれて嬉しかった、とおっしゃっていました」

全国3位を獲得したイカ「墨のパエリア」は月に1回くらいのローテーションで提供している

吉沢さん
「リクエストとかもできる限りはね、お聞きしたいですね。豆のパエリアの時はあんまり食数伸びないな、とかね。お客さんの反応も見ながらメニューを考えてます。
あとはどうしたら売れるかっていうと勿論『こだわり』ですよね。こだわってやってる人は売れてますよ」
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