【後編】NO.1行列店!スペインで料理長を務めたシェフが語る「売れる店」の極意-TOKYO PAELLA吉沢さんの場合-

フードトラックな人たち
【後編】NO.1行列店!スペインで料理長を務めたシェフが語る「売れる店」の極意-TOKYO PAELLA吉沢さんの場合-
どこに出店しても立ちどころに常連客の列でにぎわう人気店『TOKYO PAELLA』の吉沢さんは、10年以上キッチンカーに乗って街から街へ、たった一人で鍋を振るい続けてきた大ベテラン。超本格料理とその無骨なまでの職人魂はキッチンカー仲間からの憧れの視線も集まる存在。そんな『TOKYO PAELLA」はいかにして今のスタイルを築きあげたのか、ルーキー時代の苦いエピソードをはじめ、その足跡をお話しいただきました。(取材日:2018年1月)

目の前のお客さんを大切に。吉沢さんが追い求める理想のキッチンカーとは

フードトラックマガジン
「今まで10年間キッチンカーをやって来られて、業界の変化を感じることはありますか?」
吉沢さん
「やっぱりお客さんがどんどん質を求めているんじゃないですかね。
多分ねレストランとかコンビニのお弁当と比較して、キッチンカーの方がいいって思ってくれる人が増えてきているんじゃないかな。
ビジネス街だとコンビニのお弁当もすぐ品切れしたり、お店で食べようとすると1500円とかしちゃったりするので、それを850円前後くらいで、お店に劣らないものを出せればお客さんは来てくれると思うんですよね。
売れてる店と売れてない店、並んでる店と並んでない店を見てると、やっぱり質の差なんじゃないかな、と思います。
例えばロティサリーチキンのお店あるじゃないですか。専用のグリル機器で1羽丸ごとをキッチンカーで焼き上げているやつ。あれなんか凄く大変じゃないですか。やっぱりああいう風にすごく手間をかけて出してるのってすごいな、と思いますね」

吉沢さんもうならせるロティサリーチキンのキッチンカー

フードトラックマガジン
「手間とこだわりですね」
吉沢さん
「手をかけてるお店はお客さんがついてきますよね。日本のキッチンカーのクオリティの高さはすごいと思いますよ。それは、誰でもできるからではなくて、よりハイレベルな料理が望まれている証拠なんじゃないかと思います」
フードトラックマガジン
「キッチンカーを始められるときは、お店を持ちたかったということでしたが、吉沢さんは今後についてはどのような展望をお持ちなんでしょうか?」
吉沢さん
「うーん。お店はやはり難しいんですよね…。お店でいまとは違う料理を作ってみたいなと思ったりもするんですけど。今以上に稼げるイメージはないんですよね」

フードトラックマガジン
「営業が軌道に乗ると、台数を増やしたり、人を増やして事業を拡大しようという選択をする方も多いなかで、吉沢さんは1日150食、200食と数字を追ってやっているというよりは、ちゃんとしたクオリティで、来てくれる人に対していいご飯を提供していきたい、という思いでやられているのかなと拝見しています」
吉沢さん
「そうですね。いいのを200食出せたらそれに越したことはないんですけどね。
自分一人でちゃんとできるのは100食前後が限界ですね。数こなそうと思うとすぐブレが出ちゃう。やっぱりちゃんとやんなきゃいけないんですよ、妥協せずに。毎日緊張して仕事してますよ。
作るのを教えて車の台数増やせばいいんじゃない?とみんなから言われるんですけど、自分でも完璧じゃないと思っているのに、それを人に教えるって難しいんですよね」

完璧じゃないー。
吉沢さんの、料理に対して理想を追い求める厳しいまでのひたむきさ、お客さまに最高の1皿を提供したいという真摯な思いは、キッチンカー『TOKYO PAELLA』の隅々にまで染み込んでいるように感じた。長いキャリアのなか積み重ねてきた自身の哲学として。
そして、最後にこんな質問をした。

フードトラックマガジン
「では最後に、吉沢さんはどんなお店であり続けたいと思っていますか?」

その答えも至ってシンプルだ。シンプルであり続けることが実は一番難しい。

吉沢さん
「現状より下げないように。現状より常に良くありたいかな。」

トップランナーの背中を見せ続けて欲しい

2018/1/15取材、2021/07/25 一部リライト
吉澤さんも登録されているMellowのセミナーに、あなたも参加してみませんか?

Mellowではキッチンカー出店場所の紹介や、事業計画やコンセプトなどの開業準備から出店までのトータルアドバイスを受けられる個別相談、車両製作や「キッチンカーってそもそも何に気をつければいいの?」「開業までにどういう手順で進めれば良いの?」「失敗しないコツは?」といった疑問を解消するセミナーなどを無料で実施しています。

開業を具体的に検討されている方にも、まだ情報収集段階という方にもオススメです。
ぜひあなたも参加してみませんか?
33 件