飲食店における原価率とは。固定店舗とキッチンカー(移動販売)の差

開業前のポイント
飲食店における原価率とは。固定店舗とキッチンカー(移動販売)の差
飲食店の原価率とは、販売するメニューの価格を占める材料費(原価)の割合です。原価の割合が高いと利益が残らず、逆に原価の割合が低いと質に影響するため、原価率の設定は大切。今回は飲食店の原価率について、計算の仕方や下げ方、経費の面で見た固定店舗とキッチンカーの差を解説します。

飲食店経営で知っておくべき原価率について

将来お店を開きたいなら、必ず知っておきたい原価率。飲食業の原価とは何なのか、原価率の理想の数値を解説します。

飲食店における原価とは

お店で販売するメニューの材料費を原価と言います。売上に経費を差し引くと儲け(利益)が出ますが、儲けを増やすには、経費である材料費を抑えるのが有効。経費は他に人件費や固定費などがあります。販売するメニューの原価を考慮することは、儲かる経営をするために不可欠です。

飲食店の原価率は30パーセントが目安

メニューの値段を占める材料費の割合が原価率です。飲食業では原価率30パーセントを目標とするのが望ましいとされますが、設定する数値は最終的にオーナーの判断にゆだねられます。どんな品質のメニューを販売するのか、またはどの位の利益を残すのかにより、数値は変わるのです。

原価率はメニューによって異なる

上記の通り、飲食業では原価率30パーセント以下に抑えるというのが定説ですが、すべてのメニューの原価率を30パーセント以下に抑えるといった意味ではありません。1食あたりの原価率をメニューごとに算出した後、平均値を出した際に30パーセントに抑えることが理想、という意味です。

例を挙げると看板メニューは、他店との差別化を図るために、原価率が30パーセントを超える傾向にあります。一方、サブのメニューやドリンクは原価率が低めです。

飲食店の原価率の計算方法と販売価格の決め方

店舗経営にあたり、飲食店で必要な計算式が知りたい人もいるのではないでしょうか。こちらでは原価率の算出方法や販売価格の決め方など数字関係の解説をしていきます。

飲食店の原価率=原価÷販売価格×100

原価率は以下の計算式で算出します。

■原価率=原価÷販売価格×100

例えば800円のメニューの材料費が200円の場合。

・200円(原価)÷800円(販売価格)=0.25
・0.25×100=25

このように原価率は25パーセントであるのがわかります。

まずはメニュー1食分の原価率を算出する 

飲食店経営では、お店で販売する全メニューの原価率を把握することがマスト。それにはまずメニュー1食分の原価(材料費)を出しましょう。例を挙げると、オムライスを販売する場合、食材に使う肉や野菜、卵、調味料などの1食分にあたる材料費を算出します。

また食材で実際に使用できる部分の比率を「歩留まり」と言いますが、原価は葉や骨、筋など、材料に使えない歩留まり以外も含まれます。売れ残りや不注意により廃棄する分も原価になるため、計算の際はその辺りも考慮してください。

原価率から販売価格を決める

目標となる原価率で販売する場合、商品の値段を出すには次の計算式で算出できます。

■原価÷原価率=販売価格

ランチセット1食分の材料費が300円、原価率30パーセントの販売価格を計算します。
・300円(原価)÷0.3(原価率30パーセント)=1,000円(販売価格)

メニューごとに確認していき、売れそうな販売価格で商品化しましょう。

飲食店の原価率を下げる方法

店舗経営で思ったよりも利益が残らない時は、原価率を下げる方向で検討していきましょう。売上や原価管理のシステム・アプリで経理を行い、現状の原価率を把握するのがおすすめです。

数値管理を行い原価率の現状を把握する

原価率を下げるなら数値管理を行い、現状を知るのが大事です。それには客単価や客数、メニューごとの売上点数の情報が必要です。とは言え、これらを手計算で行うのは、あまり効率的とは言えません。

売上や原価管理は、タブレット型POSレジとクラウド会計を連携すると効率良く数値管理が行えます。タブレット型POSレジは、従来のPOSシステムより導入費用を抑えられるのもメリット。クラウド会計で経理を行いながら現状を把握し、どこまで改善できるか定期的に見直しましょう。

既存メニューの値上げを検討する

原価率を下げるには、既存メニューの値上げも検討しましょう。食品の仕入れ値は、雨量や台風といった天候の影響を受けます。また輸入品であれば為替レートが関係します。仕入れ値が上がることにより、原価率も上がります。

一時的な仕入れ値の上昇であれば問題ないですが、値段が上がり続けている時は、メニューの値上げを考える必要があります。

仕入れ価格を下げる

提供する料理の原価イコール材料費ですが、原価を下げるなら当然ながら食材の仕入れ価格を下げることが有効です。

仕入れ価格を下げるには、以下の方法が有効です。

・仕入れ量を増やして購入単価を下げる
・価格交渉を行う
・仕入れ先を見直す(市場や生産者から直接仕入れる、受発注システムを使いWeb上で仕入れを行うなど)

複数の仕入れ先を比較して業者を選定しましょう。

廃棄量や食品ロスを減らす

原価率を下げるには、食品の無駄をなくすことも大切です。鮮度が落ちたり傷んだりした食材を廃棄すると、原価率も上昇します。売れ筋だけではなく、売れ行きの良くないメニューを把握し、仕入れ量を調整すれば食品ロスの発生を防げます。

また食品ロスを防ぐには、定期的な棚卸しをするのも重要。食材の動きがわかれば、正確に原価率を把握できます。

決められた分量で盛りつける

調理を行う際は、メニュー1品に決められた分量(ポーション)を守るのも大切です。食材を決められた分量より多く使用すれば原価率が上がります。材料を多く使うと、料理の味にも反映してくるでしょう。また分量がそれぞれ違うとお店のクレームにもつながります。

原価率以外にも!固定店舗とキッチンカー(移動販売)の差

売上から利益を残すには、原価率を見直すことの他に経費を抑える方法もあります。とくにキッチンカーは固定店舗に比べ、経費を抑えた経営ができる業態のため注目してみましょう。

少人数営業が可能なので人件費が抑えられる

売上に経費を差し引くと利益が出ますが、店舗経営は売上を延ばし、経費を削減して利益を出すというのが理想。原価の他に経費の中で削減しやすいのが人件費です。

固定店舗はピーク時に合わせて従業員を設置していることもあり、人件費が多く発生します。一方、キッチンカーはどの時間帯であっても1人ないし2人で営業するので、固定店舗よりも人件費を抑えられます。

飲食業界では原価と人件費を合わせた費用をFLコストと言い、Fはfoodで原価、LはLaborで人件費を指します。さらに売上高を占めるFLコストをFL比率と呼びますが、飲食店ではFL比率を50~60パーセントに収めるのが理想です。人件費を抑えることは経営において重要です。

家賃がかからず光熱費も抑えられる

店舗の経費には固定費も含まれます。店舗型の飲食店の固定費で挙げられるのが家賃や光熱費です。売上や営業日数に関係なく家賃が発生し、店を開けている以上光熱費もかかります。

一方キッチンカーは店舗をもたないので家賃がかからず、出店場所の使用料や光熱費も営業時に発生するだけです。毎月の賃料を削減できるのは、利益を残す上で大きいでしょう。

メニュー数が少ないためロスを減らせる

固定店舗ではメニューの品数が多いため、食品のロスや仕入れ価格が上がってしまい、原価率も高くなりがちです。数を売ることが売上につながるキッチンカー営業では、1点集中型のメニューを極める店も多いです。仕入れの種類が少なく済むので、廃棄ロスを抑えて原価率を下げられるでしょう。

原価率を上げてメニューの質を高められる

原価率30パーセントを意識しすぎたことで、逆に経営が厳しくなる店舗があるのも事実です。原価率を下げると、メニューの質が低下するので客離れが起きてしまいます。しかしキッチンカー営業は経費を抑えられる分、材料費を増やして質の良い食材を使えます。

お客様の満足度を上げることが、次の来店につながるのです。

飲食店経営はお店のスタイルを考慮した原価率設定を

飲食業の原価率30パーセントというのはあくまでも目安のひとつにすぎません。お客様にとって魅力あるメニューを販売できれば、材料費が少々高くてもお店が繁盛して経営が安定する場合も多いです。それにはお店のスタイルに合った原価率の設定が大切です。

キッチンカーは人件費や家賃の経費を抑えられる分、原価を上げて質の良いメニューを販売し、お店のファンを作ることも可能。儲かる飲食店経営はキッチンカーでスタートしてみませんか。