キッチンカー(フードトラック)の「仕込み場所」って?販売許可に必要なの?

開業前のポイント
キッチンカー(フードトラック)の「仕込み場所」って?販売許可に必要なの?
キッチンカーでの営業を考えたとき、移動販売車の内装やメニューなどに意識がいきがちですが、いざ移動販売の許可を申請する段階になると「仕込み場所」でつまづく人が多いようです。仕込み場所とは何か、どうやって確保したらいいのか、仕込み場所が見つからなかったら、など許可申請でつまづかないために「仕込み場所」について解説していきます。

キッチンカー(フードトラック)の営業に必要な「仕込み場所」とは

ランチメニューなどキッチンカーで食べ物を扱う場合「食材を洗う・切る」「ご飯を炊く」など事前に仕込みが必要となる食材もあります。営業する地域の保健所の見解によって異なりますが、仕込みは保健所の許可を得た、簡単に調理できる食べ物でない限り「仕込み場所」で行わなければなりません。そのため、仕込みは基本的にキッチンカーの中ではなく「仕込み場所」での作業が必須です。

ただ、仕込み場所の定義は地方自治体の保健所によって異なります。さまざまな見解があるので、事前に営業を考えている地域の保健所に確認しておくと安心です。

どこまでが「仕込み」なのか

一般的に仕込み作業とは、肉や野菜・果物などの食材をまな板や包丁を使って切る、小麦粉と水を混ぜる、肉に下味をつけるなどの工程を指します。ただしどこまでを「仕込み」とするかは、各地方自治体の保健所によって概念が異なることも。それゆえに、どこからがキッチンカー内で行ってよい調理の「仕上げ」に該当するのかわかりにくい場合もあるでしょう。

判断に迷う時は、あらかじめ自分の販売する商品の調理工程を営業する地域の保健所に伝え、どの工程が仕込みに該当するのか確認をとることが大切です。

なぜ「仕込み場所」が必要なのか

「仕込み場所」とは文字通り材料を切ったり、混ぜたりといった調理の「仕込み」をする場所です。生の肉や魚などを切る・混ぜるといった工程では、食中毒を発生させる菌が付着・繁殖する可能性があります。そのため仕込みは、衛生管理の徹底した「営業許可証を取得した設備の整った施設」で行う必要があります。

ただ、こちらも営業する地域の保健所によって基準が異なるため、あらかじめ営業する地域の保健所に確認しておくと安心です。

保健所によって基準は異なる!キッチンカー(フードトラック)の「仕込み場所」

先述したように、販売許可を申請する保健所によってキッチンカーの「仕込み場所」の基準は異なります。後から慌てないためにも、申請前に保健所で細かいところまで確認しておくと失敗を防げます。

「仕込み場所」が無くても営業できる?

仕込みの工程は多くの場合「営業許可を取得した施設」で行うことが義務つけられていますが、なかには、自宅のキッチンやキッチンカーの中で仕込みを行ってもよいと考える保健所もあります。その場合は仕込み場所を確保しなくても、キッチンカーでの営業許可を取得できます。

しかし基本は「営業許可のある施設で仕込みを行うことが望ましい」とされているので、このことを頭に入れて開業準備を行っていきましょう。

キッチンカー(フードトラック)は「仕込み場所」にならないのか

保健所では「営業許可を取得したキッチンカー」を「営業許可の基準を満たした施設」と考える場合もあり、その場合はキッチンカーの中で仕込みを含む調理の全工程を行うことができます。

ただ、こちらも保健所のある地方自治体によって見解が違いますので、必ず確認するようにしましょう。

キッチンカー(フードトラック)以外で「仕込み場所」を確保するには

キッチンカーでは簡単な加熱調理や盛り付けといった、いわゆる仕上げしかできないため、営業許可申請で手間取らないように仕込み場所を確保しておくと安心です。自治体の保健所によっては「仕込み場所」の条件が厳しい場合もあるのでしっかりと準備しておきましょう。

部屋を借りて仕込み場所を作る

キッチンカーとは別の場所に仕込み場所を持たなければならない、自宅を仕込み場所として使用できないなどの場合は、営業する地域に部屋を借りて仕込み場所とする方法も。

ただし、保健所の営業許可を取れるよう設備を整える必要があるため、部屋の作り込みや改装に多くの時間やお金を要することがあります。そのため、提供するメニューを考える段階から、仕込み場所にかかる費用などについても考えておくとよいでしょう。

飲食店のキッチンスペースを借りる

既に飲食店を経営している場合や知り合いに飲食店経営者がいる場合、営業時間外などの空いている時間帯にキッチンを仕込み場所として借りる方法もあります。すでに保健所から営業許可証を取得している施設のため、問題なく仕込み場所として使用できるでしょう。

ただし、店舗のキッチンを借りる場合は、営業許可の種類に注意しましょう。販売する商材によって必要な許可証が異なります。例えば、ランチメニューなどのごはんものを販売する場合は飲食店営業許可証が必要となります。喫茶店営業許可証しか取得していない固定店舗を仕込み場所とした場合、申請がおりないこともありますので気をつけましょう。

仕込み場所シェアサービスを利用する

キッチンカーの仕込み場所として営業許可施設のシェアサービスを利用する方法もあります。すでに営業許可を受けた「仕込み場所」を月額でシェアできるので、営業許可申請に必要な条件をクリアできます。

仕込み場所のシェアサービスを利用する場合には、会員登録、月会費、仕込み場所使用料などがかかりますが、短期間から利用できるものが多いので、イベントへの出店などに便利です。

キッチンカー(フードトラック)の「仕込み場所」が見つからないときは

仕込み場所の確保が難しいと困っている方や、仕込み場所の維持費が思ったよりも高くて悩んでいるという方は、下記の対処法を検討してみてはいかがでしょうか。

仕込みが要らない材料に変更する

あらかじめカットされた野菜や肉を使用したり、仕込みの工程が終了している冷凍食材などを使用したりと、切る・混ぜるといった仕込みの作業を省く方法です。

販売するメニューの調理工程でどの部分が仕込みになるのかを保健所に確認した上で、仕込みに該当する工程を業務用の食材パックや缶詰などで代用すると、仕込み場所が必要なくなる可能性もあります。
Foodtruck magazineからのアドバイス
Foodtruck magazineからのアドバイス

ただし、「こんなお店がやりたい!こんなメニューを提供したい!」という思いを大事に開業しなければ、事業を継続させることが難しいケースを多く見てきています。

また、そういった材料はコストパフォーマンスも悪く、事業計画を圧迫しかねません。最初のコンセプトを曲げて「許可を取ること」を目的としてしまっては、本末転倒です。

困った時はプロに相談しよう

どうしても仕込み場所が見つからない、営業許可が取れないなどキッチンカーの開業で困った時はプロに相談してみるのもひとつの方法です。
「Mellow」では、事業計画などの開業準備からキッチンカー製作についての相談、出店場所の紹介などキッチンカーの開業に関わるさまざまな問題をサポートしてくれます。キッチンカーの開業や出店を考えている方向けの無料説明会も実施されているので、気になる方は参加してみてはいかがでしょうか。仕込み場所の悩みを解決するヒントも得られるかもしれませんよ。

キッチンカー(フードトラック)の準備には「仕込み場所」も忘れずに

営業する地域の保健所によって「仕込み場所」の定義や基準は異なりますが、保健所の許可が取れなければ営業できないため、トラブルが起こらないよう必要条件をしっかりとチェックしましょう。不安なことや疑問がある場合は、あらかじめ保健所に確認しておくと営業許可の申請がスムーズに進められますよ。
また「仕込み場所」の確保が難しく、キッチンカーの開業に二の足を踏んでいる方もいるかも知れません。そんな方は今回紹介したように、仕込みを必要としない食材を使用する、仕込み場所のシェアサービスを利用するなどの方法を検討してみてはいかがでしょう。まずはキッチンカーのプロである「Mellow」の説明会に参加してみるのもおすすめです。

この記事を参考にして、仕込み場所の問題で「営業許可証が取れない」とならないよう、しっかりと準備を進めましょう。